Сладость и нежность! Лаймовый пирог «Key Lime Pie»

Пирог из лаймов «key lime» — официальный пирог (пай) штата Флорида, в соответствии с постановлением правительства штата от 2006 года. Но история этого пирога гораздо старше — по разным оценкам, он был изобретен где-то в 60-х годах XIX века на островах Florida Keys (Флорида-Кис), находящихся к югу от полуострова Флорида. В печати этот рецепт впервые появился в 1930-х годах. Сто лет назад на островах трудно было достать свежее молоко, зато консервированного сгущенного было полно (его изобрели в 1850-х годах), так же как и лаймов, что и навело местных жителей на мысль использовать их в начинке для пирога.

Как это часто бывает, по поводу самого правильного и аутентичного лаймового пая ведутся ожесточенные споры. Коммерчески изготовленные паи часто бывают нежно-зеленого, «лаймового» цвета, что неправильно (цвет достигается добавлением зеленой пищевой краски) — сок настоящих флоридских лаймов желтый, и начинка пирога тоже получается желтая, еще и из-за желтков. Кстати, о лаймах — key limes отличаются от обычных тем, что они гораздо меньше по размеру и ароматнее. Но найти их в продаже довольно трудно, поэтому можно использовать и обычные лаймы.

Другой предмет спора — верх пирога: меренга или взбитые сливки? Распространено и то, и другое. Меренга удобна тем, что в ход идут оставшиеся от начинки белки, но и со взбитыми сливками очень вкусно (я предпочитаю). Меренга или взбитые сливки своей сладостью и нежностью очень хорошо балансируют кисловатую, смелую по вкусу начинку.

 

​*Объем 1 чашки — 240 мл., 1 ст. ложки — 15 мл., 1 ч. ложки — 5 мл. Сухие ингредиенты измеряем без горки, свободно насыпая их в мерную емкость ложкой и не утрамбовывая.

Для начинки:

4 ч. ложки тертой цедры лайма
1/2 чашки лаймового сока (3-4 лайма)
4 желтка
1 банка сгущенного молока (400 гр.)

Для основы:
170 гр. сухого печенья (у меня — graham crackers, подойдет также печенье типа «Юбилейного», а еще лучше — сухое имбирное)
3 ст. ложки сахара
5 ст. ложек (70 гр.) сливочного масла, растопить

Для меренги:
1 ст. ложка крахмала
1/3 чашки воды
1/4 ч. ложки винного камня (cream of tartar; если не получается найти, то можно и без него)
1/2 чашки сахара
4 белка
1/2 ч. ложки ванильной эссенции

Взбить цедру с желтками. Добавить сгущенку и лаймовый сок, отставить для загустения при комнтатной температуре на полчаса.

Разогреть духовку до 325 Ф (170С). Печенье превратить в мелкую крошку в процессоре, добавить сахар и масло, пульсировать еще пару раз до получения однородной массы. Выложить ее в форму, придавить. Для таких пирогов лучше всего подходит стеклянная огнеупорная форма, достаточно привлекательная, чтобы в ней можно было подавать. Выпекать 15 минут, пока не зарумянится.

Вылить начинку на основу, выпекать еще 7-10 минут.

 

Для меренги смешать крахмал с водой в небольшой кастрюльке. Мешая, довести до кипения (масса станет слегка прозрачной), снять с огня, остудить.

 

Смешать сахар и порошок винного камня. Добавить ваниль к белкам и взбить до стойких пиков (фото слева), до добавляя сахарную смесь по 1 ст. ложке. Продолжая взбивать, добавить по одной ложке крахмальную массу (фото справа).

 

Выложить меренгу на горячий пирог, выпекать еще около 15 минут, пока меренга не зарумянится. Остудить, подавать. Я подавала на следующий день и на поверхности выступили капельки.