Рецепт сочной, ароматной, и вызывающей восторг долмы из виноградных листьев

Долма (далма, дулма, дурма, толма, сарма) — это блюдо, представляющее собой начиненные мясным фаршем и рисом овощи или листья (как правило, виноградные), то есть голубцы в виноградных листьях.

Доподлинно неизвестно, кому первому пришла в голову идея заворачивать рубленое мясо в виноградные листья, но и турки, и греки, и армяне, и азербайджанцы души не чают в этом блюде и претендуют на то, чтобы назвать его своим национальным.

Если ты еще не полюбил долму, значит ты, скорее всего, не умеешь ее готовить. Специально для тебя мы подготовили подробный рецепт сочной, ароматной, пробуждающей аппетит и вызывающей восторг долмы.

Как приготовить долму из виноградных листьев

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 40–50 виноградных листьев
  • 500 мл мясного бульона для варки долмы

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ФАРША

  • 500–600 г мяса (баранина или баранина со свининой)
  • 4–6 ст. л. риса
  • 4–5 луковиц
  • 50–70 г сливочного масла
  • 50–70 мл растительного масла
  • 1/4 ч. л. куркумы
  • 1/2 ч. л. молотой зиры
  • 1/2 ч. л. молотого черного перца
  • мята и кинза по вкусу
  • соль по вкусу

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОУСА

  • 1 стакан натурального йогурта
  • 4–6 зубчиков чеснока
  • зелень кинзы, укропа или петрушки
  • соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Начни приготовление долмы с фарша. Пропусти мясо через мясорубку. Ножи мясорубки должны быть очень острыми, чтобы фарш пустил сок в долме, а не в мясорубке. Мясо для долмы лучше выбирать жирное, так блюдо получится более сочным.
  2. А вот лук через мясорубку лучше не пропускать. Нарежь его мелкими кубиками, так, чтобы он по возможности сохранил до поры свой сок.
  3. Рис отвари до полуготовности.
  4. Теперь листья. Виноградные листочки должны быть тоненькими, нежными. Если листики свежие, просто промой их водой. Не нужно заливать их кипятком, как делают многие. Заворачивать в этом случае будет удобнее, только аромата такого уже не будет.
  5. Если ты используешь засоленные виноградные листья, тщательно промой их в холодной воде, чтобы вымыть всю соль, и осторожнее соли воду, где будет вариться долма, чтобы не пересолить блюдо.
  6. Разогрей в сковороде сливочное и растительное масло, выложи лук и обжаривай его на медленном огне, пока он не начнет золотиться. После этого добавь куркуму, зиру, перец, соль и мелко нарезанную зелень.
  7. Перемешай всё несколько раз, чтобы зелень пропиталась маслом. После этого добавляй фарш. Долго жарить его не нужно, мясо должно едва побелеть.
  8. Теперь пришла очередь предварительно отваренного риса. Смешанный с фаршем, он начнет выделять крахмал и связывать соки, которые будут выделяться из мяса, лука и зелени.
  9. Виноградные листья разложи на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх. На середину каждого листа выложи немного фарша.
  10. Сначала закрой фарш, подогнув верхние края листа, затем заверни
    начинку боковыми сторонами листа и наконец сверни тугую трубочку наподобие голубца.
  11. Выложи на дно кастрюли несколько слоев виноградных листьев. Можно использовать слишком большие или рваные листья. После этого как можно плотнее выложи рулетики швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).
  12. Когда уложишь всю долму, накрой ее тарелкой и залей бульоном так, чтобы полностью покрыть, но не до краев кастрюли. Сверху поставь груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.
  13. Поставить кастрюлю с долмой на огонь, доведи до кипения и готовь 1–1,5 часа на минимальном огне.
  14. Выключи огонь и сними груз, дай блюду настояться около 10 минут. За это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее.
  15. Соус для долмы придает блюду свежесть и позволяет лучше всего раскрыть его вкус. Для приготовления соуса выдави в стакан йогурта чеснок, добавь измельченную зелень и всё перемешай.
  16. Выложи готовую долму на блюдо и полей оставшимся бульоном. Не забудь про соус. Приятного аппетита!

Комментарии

  1. У нас, в Армении, долма бывает и из виноградных листьев, и «летняя» с фаршированными овощами и капустная (голубцы), и капустная постная (начинка — рис с горохом, фасолью и т.п.).
    Такого обилия специй (куркума, зира, мята, зелень) не кладется. Только черный и красный сладкий перец. Можно в фарш добавить ложку томатной пасты.
    Лук предварительно не обжаривается.
    Рис предварительно отваривать не нужно. Но сорт, желательно — круглый. И вдвое меньше, чем в рецепте.
    На фото 11 — нормально замотанные, а на 12 — пельмени какие-то.
    Бульон не обязателен — можно воду.
    Для соуса — вместо йогурта — мацун (мацони). Зелень в соус не кладут, только чеснок и соль.
    Приятного аппетита 🙂

  2. Не надо ничего обжаривать. Добавлять только лук, мяту и кинзу. Рис круглый сырой. Фарш обжаривается для долмы из баклажан, перцев и помидоров. Соус: мацони ,чеснок, соль. В воду, которой заливаете долму, можно положить кусочки мяса с косточкой. Вот и будет бульон. Приятного аппетита!

  3. Готовится из длинозерного риса, а лучше пропаренного сырого. Мясо мелко рубится а не фарш. Вместо томатной пасты нужно использовать перетёртые свежие помидоры.

  4. Листья красного винограда заготавливаю сама: мою, отвариваю 20 мин и вилкой перекладываю в стерильные банки, заливаю отваром и закрываю — стоят очень хорошо даже при комнатной температуре. Рис не отвариваю, лук кладу сырой. Для приготовления использую оливковое масло и отвар листьев, сразу добавляю томат и жгучий перец. Готовлю не более 30 минут.