Праздничный мужской обед… или как приготовить большой кусок мяса

Приготовленное одним большим куском мясо всегда выглядит нарядно и будоражит аппетит. Рецепты таких блюд царственно неторопливы, но при этом – математически точны. А современные духовки с термощупами сводят к минимуму необходимость защиты от «кулинарного дурака». Просто отправляешь кусок в печь, закрываешь дверцу, и все сбывается само собой, как пророчество.

Баранья нога с коньячным соусом и сельдереем

Во всех мировых кухнях крупный мясной объект, вроде свиного окорока или бараньей ноги, воспринимается как блюдо праздничное, предназначенное для поедания силами большой компании. На одну персону ростбиф или буженину никто не затевает. Если за раз не справились – начинаются «доедалки». Поэтому важнейший момент при составлении рецептуры для массивных мясных блюд – возможность без потерь превратить их из горячего – в холодное.

У каждого народа – свой мясной сюжет. И почти всегда этот сюжет с продолжением. Например, в английской традиции пятикилограммовый кусок свиного окорока, запеченный в сочельник, запросто расходится буквально за пару дней на салаты, рагу, сэндвичи и прочую мелкоштучку. То, что остается в финале, то есть шкуру и кости, англичане прокалят в печи до черноты и пустят в дело повторно – как основу для насыщенных соусов. Например, знаменитого вустерского.

Свиные рульки – еще одна калорийная бомба замедленного действия. Эльзасская поговорка гласит: «Сегодня едим свинину с шукрутом, а завтра – шукрут со свининой. Так и в жизни – неясно, кто будет главным». Сначала капуста служит гарниром для свиных ножек, а капустный сок размягчает жесткое мясо во время тушения. Потом остатки голяшек возвращаются в капусту уже в виде шкварок.

Еврейское блюдо пастрами – и вовсе, по-сути, каша из топора. Засолка, копчение и томление превратили жесткие куски говяжьей туши в съедобную материю, а затем – и в модное блюдо нью-йоркских ресторанов. Ножом и вилкой пастрами не едят. Его нарезают тончайшими ломтиками и прессуют между двумя кусками хлеба. К чему мы все это? К тому, что роскошь праздничного стола (а хорошее мясо – всегда роскошь), оказывается, может быть вполне бюджетной и экономить нам не только деньги, но и силы и время. Так давайте этим пользоваться.

5 правил работы с большим куском мяса

1. Замороженное мясо оттаивайте медленно, в холодильнике, отведите на это 5–6 часов, для больших кусков – сутки. Перед приготовлением заранее достаньте мясо из холодильника, оно должно успеть согреться до комнатной температуры.

2. Румяная корочка смотрится аппетитно и защищает мясо от пересыхания. Перед тем как отправлять мясо тушиться, обжарьте его на сковородке – жар закроет «поры» и сок останется внутри. «Запечатать» кусок мяса можно и в духовке, при высоких температурах. Если вы готовите кусок весом до 1 кг с небольшой жировой прослойкой – разогрейте духовку до 210 °С, для отруба крупнее – до 230 °С.

3. Отправив мясо в духовку, минут через 10 резко убавьте разогрев (до 160–170 °С). Чтобы температура снизилась быстрее, можно на минуту приоткрыть дверцу духовки. Чем дольше мясо будет томиться – тем сочнее получится. Если корочка подгорает – накройте фольгой.

4. Узкие и длинные куски готовятся быстрее, чем короткие и толстые. Довольно точно время приготовления можно вычислить по следующей формуле из расчета на каждые 500 г веса. Говядина и баранина: 20 мин. запекания до полной прожарки, 15 мин. – до средней, 10 мин. – с кровью. Для полной готовности свинины нужно 25–30 мин. на каждые 500 г, а «с кровью» свинину не едят.

5. В конце мясу нужно отдохнуть. Выньте его из духовки, переложите на доску или тарелку и неплотно накройте фольгой. 10–20 минут «передышки» будет достаточно: сок за это время распределится равномерно по всему куску, волокна расслабятся и мясо покажет себя во всей красе.

Говядина

Ценность парной говядины – абсолютный миф. Чтобы мясо стало по-настоящему вкусным и сочным, ему требуется выдержка в специальных условиях в течение 7–21 дня. Хотя сегодня на прилавках появилась качественная отечественная говядина, производителям не всегда хватает времени и возможностей, чтобы довести до кондиции мясо убиенного бычка. Поэтому, покупая, например, охлажденную говядину для ростбифа, упакованную в вакуум, предпочтите «свежачку» те куски, которые находятся на грани срока годности (если, разумеется, хотите сразу их готовить). За то время, пока мясо путешествовало от мясокомбината до вашего холодильника, оно успело «созреть».

Хорошая говядина должна обладать приятным розовым цветом со слегка пурпурным отливом, не розовым и не малиновым. Мясо должно выглядеть влажным, но из отруба не должно ничего вытекать. Прослойки жира (а именно они делают мясо сочным и мраморным!) должны быть четко видны, а не расплываться между постными волокнами. Жир должен быть белым или кремовым, упругим и твердым на ощупь, не проседать под пальцами.

Ни в коем случае не покупайте кусок, если не понимаете, от какой части животного он отрезан. Для запекания годятся только определенные части туши. Идеально поведут себя в духовке вырезка, толстый и тонкий край, то есть спинные отруба животного. Все остальное лучше тушить или пускать на фарш. Конечно, путем низкотемпературного тушения и приготовления в сувиде повара научились извлекать нежность, но это требует специального оборудования и немалого опыта.

Пастрами по-домашнему

Пастрами — блюдо еврейской кухни, которое готовят из говядины. Ближайший родственник арабской бастурмы, пастрами готовится с большим количеством специй и приправ. Если вы хотите заготовить много пастрами, добавьте в состав маринада пищевую селитру или ее замену – нитритную соль (нитрит натрия).

ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 1,5 кг говяжьей грудинки без костей
Для маринада:
  • 125 г соли
  • 100 г сахара
  • 50 г тростникового сахара
  • 40 г меда
  • 2 зубчика чеснока
  • 10 г семян кориандра
  • 10 г семян горчицы
  • 10 г черного перца горошком
  • 2 бутона гвоздики
  • 1 палочка корицы
  • 2 лавровых листа
  • 0,5 ч. л. молотого имбиря
  • 0,5 ч. л. мускатного ореха
  • 0,5 ч. л. молотого чили
Для панировки:
  • 30 г копченой паприки (лучше в хлопьях)
  • 15 г крупномолотого черного перца
  • 20 г молотого кориандра

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
В большую кастрюлю сложите все ингредиенты для маринада (чеснок раздавите, корицу поломайте на крупные куски), залейте 1,5 л воды, доведите до кипения и остудите.
Шаг 2
Подготовленное мясо выложите в контейнер, залейте маринадом и поставьте в холодильник на 48 ч.
Шаг 3
Разогрейте духовку до 60 °С. Достаньте мясо из маринада, обсушите бумажным полотенцем и выложите в форму для запекания. Отправьте мясо в духовку и забудьте о нем на 11 ч.
Шаг 4
Достаньте мясо, смешайте все ингредиенты для панировки. Обваляйте в панировке мясо так, чтобы не было проплешин и панировка легла слоем 2 мм.
Шаг 5
Увеличьте жар духовки до 180 °С. Верните туда мясо на 10 мин. Затем остудите. При подаче нарежьте мясо тонкими ломтиками.

Баранина

Главное достоинство баранины – молодость. У ягненка (то есть барашка до 11 месяцев) мясо нежное, мягкое, но аморфное. Барашек-подросток «входит во вкус», мясо становится чуть жестче, зато более выразительным и ярким. Такая баранина как раз и просится в духовку в виде большого куска, которому рот радуется. После двух лет баран – уже переросток. Чем дальше – тем больше он матереет, мясо становится жестким, запах – все менее приятным. Как же отличить взрослое животное от того, что в самом соку? Чем старше баран – тем шире его кости (особенно реберные). Жировая прослойка утолщается и желтеет, а пленка поверх жира становится грубее и сморщивается. Какие части туши барашка годятся для запекания? Корейка и «седло» (поясница) – самые нежные. Сгодятся лопатка, нога, но их придется подольше подержать в духовке.

Баранина по-французски с картофелем дофинуа

Баранина с картофелем по-французски для праздничного стола.  В картофеле дофинуа, который по сути является гратеном, можно использовать не красный лук, а порей – так получится нежнее. А для усиления пряности добавьте в соус паприку.

ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 1 лопатка молодого барашка (1–1,5 кг)
  • 2 ст. л. дижонской горчицы
  • 1 зубчик чеснока
  • 50 г свежих трав (тимьяна, петрушки, розмарина)
  • цедра 1 лимона
  • оливковое масло
  • зеленый салат для подачи
  • соль, свежемолотый черный перец
Для дофинуа:
  • 1,2 кг картофеля
  • 100 г молодого шпината
  • 1 крупная красная луковица
  • 2 зубчика чеснока
  • 5–7 веточек свежего тимьяна
  • 150 г тертого пармезана
  • 300 мл молока
  • 300 мл сливок жирностью от 30%
  • 50 г сливочного масла + еще немного для формы
  • 1/4 ч. л. мускатного ореха
  • 1 лавровый лист

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Баранину зачистите от пленок, обсушите. Посолите и поперчите со всех сторон.
Шаг 2
Смешайте в миске мелко рубленный чеснок, травы (только листья), цедру лимона, горчицу и немного оливкового масла. Щедро смажьте баранину со всех сторон этой смесью и оставьте мариноваться в холодильнике на 12 ч. Достаньте за 2 ч до того, как будете ее готовить, вам как раз хватит времени, чтобы приготовить картофель.
Шаг 3
Для картофеля растопите сливочное масло в сотейнике на слабом огне, добавьте тонко нарезанный красный лук, листья тимьяна и томите, периодически помешивая, пока лук не станет прозрачным и мягким, 15 мин. Добавьте мелко нарезанный чеснок, половину пармезана и шпинат. Перемешайте, прогрейте до состояния, когда шпинат «подвянет», и снимите с огня.
Шаг 4
Тем временем прогрейте в широкой кастрюле или сотейнике молоко со сливками на среднем огне. Посолите, поперчите, добавьте щепотку мускатного ореха и лавровый лист.
Шаг 5
Нарежьте картофель ножом или с помощью терки-мандолины кружочками толщиной 3–5 мм и лопаткой, чтобы не поломать ломтики, переложите их в сотейник с молоком и сливками. Варите 7 мин. Затем снимите с огня и удалите лавровый лист.
Шаг 6
Смажьте маслом форму для запекания и выложите в нее ломтики картофеля и лук со шпинатом аккуратными слоями (снизу должен оказаться лук, сверху – картофель). Влейте молоко со сливками. Присыпьте оставшимся сыром и запекайте в разогретой до 180 °С духовке 45 мин., картофель должен покрыться румяной сырной корочкой. Выньте картофель из духовки и увеличьте температуру до 220 °С.
Шаг 7
Мясо плотно заверните в пергамент и обвяжите веревкой или шпагатом. Выложите на решетку, поставьте на средний уровень духовки и запекайте 20 мин. Уменьшите температуру до 150 °С и оставьте мясо в духовке еще на 2 ч.
Шаг 8
За 10 мин. до того как вынуть баранину из духовки, на нижнюю полку поставьте картофель. Затем выньте баранину, переложите мясо на блюдо и дайте 10 мин. отдохнуть.
Шаг 9
Снимите пергамент, нарежьте баранину порционными кусками. Подавайте с нарезанным на куски картофелем дофинуа и зеленым салатом.

 

Баранья нога с коньячным соусом и сельдереем

Остыв, такая баранина с пюре из сельдерея и картофеля будет хороша в сэндвичах или салатах. А мятный соус станет заправкой к этим блюдам.

ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 1 баранья нога (2,5–3 кг)
  • 4 средние красные луковицы
  • 2 головки чеснока
  • соль, свежемолотый черный перец
Для ароматного масла:
  • 100 г сливочного масла
  • 5 веточек тимьяна
  • 5 веточек розмарина
Для коньячного соуса:
  • 3 ст. л. муки
  • 50 мл коньяка
  • 1 л горячего куриного бульона
Для мятного соуса:
  • 1 большой пучок мяты
  • 2 ст. л. лимонного сока
  • 1 ст. л. меда
Для пюре из сельдерея с картофелем:
  • 1 средний корень сельдерея
  • 1 кг картофеля
  • 50 мл оливкового масла «экстра вирджин»
  • 1/4 ч. л. мускатного ореха

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Острым ножом сделайте проколы глубиной 3 мм по всей поверхности бараньей ноги на расстоянии 5 мм друг от друга.
Шаг 2
Для ароматного масла у трав отделите листья, выложите в блендер вместе с размягченным сливочным маслом и щепоткой соли. Измельчите.
Шаг 3
Лук, не очищая, разрежьте пополам. Чеснок разделите на зубчики и, не снимая шелухи, раздавите их плоской стороной ножа. Выложите лук и чеснок на подходящий под размер бараньей ноги противень.
Шаг 4
Мясо щедро смажьте ароматным маслом со всех сторон и выложите на овощи. Накройте мясо фольгой и запекайте баранину в разогретой до 180°С духовке 2 ч. Затем фольгу снимите, обильно полейте мясо образовавшимся в противне масляным соком и запекайте, время от времени поливая соком из противня, еще около 1 ч.
Шаг 5
Пока нога в духовке, займитесь гарниром. Картофель и сельдерей очистите и нарежьте кубиками cо стороной 2 см. Варите их в кипящей подсоленной воде до мягкости, 15 мин. Затем откиньте на дуршлаг, дайте обсохнуть и растолките в пюре. Добавьте оливковое масло, мускатный орех, посолите,поперчите.
Шаг 6
Готовой баранине дайте 20 мин. отдохнуть на доске под листом фольги. Тем временем сделайте коньячный соус. Половинку запеченного лука отложите, оставшийся лук раздавите прямо в противне. Добавьте муку, коньяк и бульон. Поставьте на сильный огонь и дайте соусу выпариться и загустеть, отскребая лопаточкой все прижарки. Процедите соус, посолите и оставьте на плите на слабом огне, чтобы не остывал.
Шаг 7
Для мятного соуса очистите оставшуюся половинку запеченного лука от шелухи. Листья мяты отделите от стеблей. Мелко порубите лук вместе с листьями мяты. Лимонный сок взболтайте в баночке с медом, перцем и солью и заправьте зелень.
Шаг 8
Нарежьте баранью ногу солидными ломтями, рядом выложите пюре (если нужно, подогрейте его). Облейте мясо коньячным соусом, а мятный соус поставьте рядом.

 

Свинина

В России свинина – мясо истинно народное. Запекать по-праздникам буженину принято в каждом приличном доме. Но нужно поставить все точки над i. О том, что свинина не терпит крови, вы уже знаете. Но это не повод доводить ее до состояния подошвы.

Идеальная готовность – та, когда ощущения «сырости» внутри куска нет, а есть приятный розовый цвет и прозрачный сок. «Схватить» момент проще всего, если использовать термометр со щупом – температура внутри полностью готового, но нежного куска – 66 °С. Учтите и то, что свиные отруба бывают или очень жирными, или очень постными. Исключение – свиная шея, где прослойки жира и мяса распределяются равномерно.

Шея – идеальный объект для запекания, ее практически невозможно испортить. Нежную вырезку перед тем, как отправить в духовку, лучше защитить фольгой, убрать в рукав для запекания или обмазать глазурью. А брутальные окорока или ребра для начала нужно замочить в соленаде или замариновать и лишь потом – глазировать, тушить или запекать в соусе.

Свинина с грушами и ароматными травами

Свинина с фруктами, яблоками или грушами — это полезно и не менее вкусно, чем свинина с картошкой. К свинине с грушами мы предлагаем приготовить еще и грушевый соус, чтобы было очень вкусно.

ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 600 г свиной вырезки
  • 2 зубчика чеснока
  • 30 мл оливкового масла + еще немного
  • 3 крепкие зимние груши + 1 спелая и мягкая для соуса
  • 2–3 веточки тимьяна
  • 3 луковицы шалота
  • 30 г сливочного масла
  • 100 мл мясного бульона
  • 2 ч. л. муки
  • соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Оливковое масло (30 мл) смешайте с мелко нарезанным чесноком, листиками тимьяна, солью и перцем. Обмажьте свиную вырезку маринадом, положите в миску, накройте и оставьте на 15 мин.
Шаг 2
Очистите шалот, нарежьте на четвертинки. Разогрейте в сковороде немного оливкового масла и выложите на нее вырезку вместе с шалотом. Когда шалот подрумянится, переложите его на тарелку.
Шаг 3
Вырезку обжарьте со всех сторон до золотистого цвета и переложите на застеленный пергаментом противень. Запекайте мясо в разогретой до 180°С духовке 15–20 мин.
Шаг 4
Твердые груши нарежьте крупными дольками, удалите сердцевину. Мягкую грушу очистите от кожицы и сердцевины и измельчите блендером в пюре.
Шаг 5
Со сковородки, где жарилась свинина, удалите остатки зелени и чеснока, чтобы они не горели, добавьте еще немного оливкового масла, разогрейте и обжаривайте дольки груш, пару раз перевернув, до золотистой корочки, 5–7 мин. Переложите на тарелку.
Шаг 6
В сковороде из-под груш растопите сливочное масло, добавьте муку и слегка обжарьте. Добавьте грушевое пюре и прогрейте, тщательно растирая лопаткой, чтобы не было комочков, посолите, поперчите. Влейте в сковороду бульон, доведите до кипения и уваривайте соус на среднем огне, помешивая, пару минут.
Шаг 7
Свинину нарежьте поперек волокон ломтиками и подавайте с дольками груш и шалотом, полив грушевым соусом.

 

Свиная шея в глазури из мисо-пасты

Ролл из свинины? Почему бы и нет. Свиная шея в глазури, конечно, больше похожа на обычный мясной рулет, но готовим мы ее именно по принципу ролла, а глазурь делаем из пасты мисо.

ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 1–1,3 кг свиной шеи куском
Для глазури:
  • 30 г пасты мисо
  • 50 г тростникового сахара
  • 25 мл яблочного уксуса
  • 30 г меда
  • 0,5 ст. л. водки
  • 0,5 ст. л. горчицы
Для начинки:
  • 1 луковица шалота
  • 1 крупная морковка
  • 2 зубчика чеснока
  • 150 г шампиньонов
  • 50 г оливок без косточки
  • 2 веточки тимьяна
  • 100 г творожного сыра
  • растительное масло
  • соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Приготовьте начинку. Лук-шалот очистите и нарежьте мелкими кубиками. Морковь очистите и нарежьте такими же кубиками. Разогрейте растительное масло в сковороде и обжаривайте лук с морковью до мягкости, 2 мин. Добавьте нарезанные дольками шампиньоны, мелко нарезанный чеснок, листики тимьяна и обжаривайте до золотистого цвета, 7–10 мин. Снимите с огня, немного остудите, добавьте крупно нарезанные оливки, сыр, соль и перец.
Шаг 2
В небольшом сотейнике соедините все ингредиенты для глазури. На слабом огне, помешивая, доведите до кипения. Еще раз все хорошо перемешайте и снимите с огня.
Шаг 3
Мясо выложите на доску и, сделав продольный надрез на глубину 2,5 см, начинайте двигаться к центру по спирали, словно раскручивая рулет, – у вас должен получиться ровный прямоугольный пласт. Если на пласте остались неровности – их можно слегка отбить.
Шаг 4
Выложите пласт мяса на пленку или на циновку для приготовления суши. Распределите по мясу начинку, сделав отступ с одной стороны примерно на треть. Сверните пласт в тугой рулет по направлению к отступу. Перевяжите рулет шпагатом или нитью. С помощью кисти смажьте мясо глазурью и отправьте в разогретую до 180 °С духовку на 1 ч 20 мин. Периодически смазывайте глазурью.
Шаг 5
Выньте рулет из духовки, дайте ему отдохнуть под листом фольги 10 мин. Затем снимите нить, нарежьте рулет поперек на тонкие ломтики, украсьте тимьяном и подавайте теплым или остывшим.

 

Cвиная рулька, тушенная в пиве, с красной капустой

Свиную рульку в пиве с тушенной  капустой очень любят немцы. В Германии это блюдо называется айсбан и готовится с белой капустой, которую мы заменили на краснокачанную. Пивной бульон, в котором томились рульки, можно заморозить и использовать как основу для соусов и супов.

ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 2 свиные рульки
  • 700 мл светлого пива
  • 2–3 средних помидора
  • 2 средние луковицы
  • 1 средняя морковка
  • 2 черешка сельдерея
  • 4 веточки тимьяна
  • 1 ст. л. томатной пасты
  • 4 ст. л. муки
  • 2 ст. л. горчицы
  • растительное масло
  • соль, свежемолотый черный перец
Для гарнира:
  • 1 небольшой кочан красной капусты
  • 2 зеленых яблока
  • 300 мл светлого пива
  • 1–2 ст. л. сахара
  • 2 бутона гвоздики
  • 1 лавровый лист
  • 1 палочка корицы
  • соль, черный перец горошком

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Свиные рульки щедро посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте в сильно разогретой сковороде на растительном масле со всех сторон до золотистого цвета.
Шаг 2
Лук, морковь и сельдерей нарежьте крупными кубиками и обжаривайте в глубоком сотейнике на растительном масле вместе с тимьяном, 5–7 мин. Добавьте рубленые помидоры, томатную пасту и жарьте, помешивая, 2–3 мин.
Шаг 3
Влейте пиво и 2 л воды, добавьте горчицу, посолите, поперчите, на сильном огне доведите до кипения. Поместите в получившийся соус рульки, они должны быть полностью покрыты жидкостью, если нет – долейте воды. Убавьте огонь до минимума и тушите мясо 2–2,5 ч, накрыв крышкой. Мясо должно легко протыкаться шпажкой. Снимите с огня и отставьте настояться на 8–12 ч.
Шаг 4
Для гарнира нашинкуйте капусту, яблоко нарежьте мелкими кубиками, смешайте все в глубокой кастрюле. Добавьте сахар, пиво, специи и тушите на среднем огне, периодически помешивая, 40–50 мин. Подавайте рульку с тушеной капустой.

Комментарии

  1. Хороший пост, спасибо.
    Не плохо было бы еще написать о алкоголе, который лучше подать под мясо приготовленное по рецептам поста (может быть не все знают).