Праздничное меню нескольких стран Азии. Но главное новогоднее блюдо – пельмени – это традиционный китайский рецепт!
Блюда для праздничного стола
Запеченные ребрышки с «Пятью специями»
5 специй — одна из самых знаменитых китайких приправ, без которой невозможно приготовить утку по-пекински и многие другие мясные блюда, например, свиные ребрышки. Кстати, точно по этому же рецепту можно приготовить бараньи или жирные говяжьи ребра.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 2 кг жирных свиных ребрышек длиной 10 см
- 50 мл соевого соуса
- 50 мл рисового вина
- 30 мл черного рисового уксуса
- 1 ст. л. темного кунжутного масла
- масло для фритюра
Для «Пяти специй»:
- 1 ч. л. молотых семян фенхеля
- 2 ч. л. молотой гвоздики
- 2 ч. л. молотой корицы
- 3 ч. л. молотого бадьяна
- 4 ч. л. молотого сычуаньского перца
Для соуса:
- 2 ст. л. смеси «Пять специй»
- 6 зубчиков чеснока
- 1 пучок зеленого лука
- цедра 2 апельсина
- 150 мл черного рисового уксуса
- 30 мл соевого соуса
- 2 ст. л. сахара
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Для «Пяти специй» смешайте все специи в кофемолке до однородности.
Шаг 2
Разрежьте ребрышки по одному. Для маринада смешайте соевый соус, вино, уксус и масло, положите в эту смесь ребрышки, тщательно перемешайте, накройте пленокой и оставьте при комнатной температуре на 1 ч.
Шаг 3
В большом воке или фритюрнице нагрейте масло примерно до 160 °С. Уменьшите огонь до среднеслабого. Порциями кладите в масло ребрышки и обжаривайте их до коричневой корочки со всех сторон. Каждую готовую порцию выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.
Шаг 4
Когда все ребрышки готовы, вылейте масло из вока и приготовьте соус: раздавите, очистите и мелко порубите чеснок. Очень тонко нарежьте зеленый лук, положите в вок вместе с чесноком, влейте уксус, добавьте соевый соус, измельченную цедру, «Пять специй» и сахар. Доведите до кипения и уменьшите огонь до минимума.
Шаг 5
Положите в соус ребрышки. Готовьте без крышки, помешивая и подливая при необходимости немного воды, если вся жидкость испарилась, примерно 30 мин. Подавайте горячими.
Ассорти из роллов-нэмов с овощами, кальмарами и курицей
Ролл-нэмы готовят во многих азиатских странах. Очень любят их во Вьетнаме и Китае. Если вы не любите кальмара или сочетание кальмара с курицей, выберите любое мясо, рыбу или морепродукты..
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 30 сухих рисовых “блинчиков” для спринг-роллов
- 300 г филе кальмара
- 1 филе куриной грудки
- 200 г фунчозы
- 2 крупные морковки
- 1 красный сладкий перец
- 1 желтый сладкий перец
- 2 больших длинноплодных огурца
- 200 г ростков золотистой фасоли
- 1 пучок зеленого лука
- средний пучок разной зелени (мята, фиолетовый базилик, кинза)
- соль, свежемолотый черный перец
- растительное масло
- сладкий соус чили и острый соус чиди для подачи
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Положите филе кальмара в жаропрочную миску, залейте 1 л кипятка, закройте и оставьте на 5 мин. Затем очистите от пленок и нарежьте соломкой. Посолите.
Шаг 2
Сварите куриное филе на пару до готовности, нарежьте также как филе кальмара. Посолите.
Шаг 3
Приготовьте фунчозу согласно инструкции на упаковке – она должна стать достаточно мягкой. Посолите.
Шаг 4
Стебли зеленого лука разрежьте вдоль пополам, затем на кусочки длиной примерно 6 см. При помощи ножа для чистки овощей нарежьте морковь, огурцы и сладкий перец тонкими длинными полосками. У зелени удалите стебли.
Шаг 5
Налейте в миску не слишком горячую (примерно 40 °С) воду. Окуните рисовый блинчик в воду примерно на 10 сек., чтобы он стал мягким и выложите на рабочую поверхность, стряхнув воду.
Шаг 6
На ближний к вам край блинчика выложите несколько листьев разной зелени, на них – начинку в любых сочетаниях: пусть будут чисто овощные роллы с лапшой, роллы с кальмаром и овощами, с курицей и овощами (с добавлением лапши или без).
Шаг 7
Заверните на начинку край блинчика, накройте его боковыми сторонами, а затем сверните в плотный аккуратный ролл. Выложите на смазанное растительным маслом блюдо.
Шаг 8
Очень острым ножом разрежьте готовые роллы поперек пополам. Подавайте с соусами.
Чесночные креветки
Сочетание кислого и сладкого или острого и сладкого, как например, в этих чесночных креветках — совершенно нормальное явление для китайской кухни. Главное — применять специи аккуратно, чтобы не переборщить со вкусом.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1,5 кг крупных сырых креветок
- 1 средний красный чили
- 8 зубчиков чеснока
- 4 см свежего корня имбиря
- 1 небольшой пучок зеленого лука
- 2 ч. л. сахара
- 3–4 ч. л. рыбного соуса
- 4 ст. л. растительного масла
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Очистите креветки от панциря, сохраняя хвостик. Надрежьте креветки вдоль по центру спинки и выньте темную кишечную вену.
Шаг 2
Чеснок и имбирь очистите, натрите на мелкой терке. У чили удалите перегородки и семена, мелко нарежьте мякоть, затем порубите почти в пасту. Зеленый лук тонко нарежьте.
Шаг 3
Разогрейте в воке масло, положите креветки, обжаривайте, помешивая, на сильном огне 2 мин. Добавьте сахар и рыбный соус, хорошенько перемешайте.
Шаг 4
Всыпьте чили, чеснок, имбирь и зеленый лук, тщательно перемешайте, жарьте 2 мин., снимите с огня. Подавайте горячими или остывшими.
Праздничный суп Фо
Суп Фо — классика вьетнамской кухни. Вьетнамцы готовят его обычно с рисовой лапшой, а при сервировке добавляют говядину, свинину или курятину, иногда — кусочки жареной рыбы или рыбные шарики. Праздничный вариант этого супа мы предлагаем в китайской трактовке — с утиной грудкой.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 2 кг супового набора из птицы (курица, утка, индейка)
- 3 филе утиной грудки
- 500 г плоской широкой рисовой лапши
- 2 средние луковицы
- 2 небольшие морковки
- 4 черешка сельдерея
- 1 головка чеснока
- 5–7 см свежего коня имбиря
- 2 ст. л. рыбного соуса
- 5 бутонов гвоздики
- 3 звездочек бадьяна
- 1 палочка корицы
- 1 ч. л. коробочек кардамона
- 1 ч. л. семян кориандра
- соль
- 2 красные сладкие луковицы
- по 3 красных и зеленых чили
- 6 зубчиков чеснока
- 4 лайма
- 1 средний пучок кинзы
- 1 средний пучок фиолетового базилика или мяты
- уксус
Для подачи:
- 200 г ростков фасоли
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
В кастрюлю объемом 6–7 л сложите суповой набор, залейте 5–6 л холодной воды. На сильном огне доведите до кипения, уменьшите огонь. Снимайте пену в течение 10 мин.
Шаг 2
Очистите лук (можно только от грубой шелухи, а тонкие коричневые слои оставьте) и воткните в луковицу бутоны гвоздики, положите в бульон. Добавьте корицу, бадьян, кориандр и кардамон.
Шаг 3
Очистите и грубо нарежьте чеснок, морковь, дайкон и сельдерей. Положите овощи в бульон. Варите без крышки3 ч. Огонь под бульоном должен быть минимальный, чтобы бульон не бурлил – если начинает бурлить, можно понемногу вливать холодную воду.
Шаг 4
Готовый бульон снимите с огня, полностью остудите, 2 ч. Затем поставьте в холодильник на 2–3 ч. Снимите с поверхности застывший жир.
Шаг 5
Поставьте бульон на сильный огонь, доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимального и варите без крышки еще 3 ч. Затем добавьте соль и рыбный соус. Процедите бульон в чистую кастрюлю.
Шаг 6
Натрите утиные грудки солью со всех сторон. Надсеките кожу крест-накрест. Немного нагрейте сковороду на среднем огне, выложите утиные грудки кожей вниз. Жарьте, поливая филе сверху выделяющимся жиром, 7 мин. Переверните, жарьте с другой стороны 2 мин. Выложите грудки на тарелки, прикройте фольгой, оставьте на 10 мин.
Шаг 7
Подготовьте все для подачи: зеленый лук нарежьте средними кусочками, у базилика и кинзы удалите стебли, лаймы разрежьте на четвертинки, ростки разрежьте пополам, чили нарежьте колечками, чеснок – кружочками, красный лук – тонкими перьями.
Шаг 8
Половину чили и весь чеснок выложите в мисочку, посолите и залейте уксусом. Выложите все ингредиенты на большую тарелку секторами, чили с чесноком и уксусом поставьте рядом.
Шаг 9
Сварите лапшу согласно инструкции на упаковке, промойте холодной водой и слегка обсушите. Тонко нарежьте утиную грудку.
Шаг 10
Доведите бульон до бурного кипения. Разложите лапшу по мискам, на нее уложите ломтики утиной грудки. Поставьте миски и гарнир к ним на стол. Разлейте кипящий бульон по мискам.
Шаг 11
Добавьте в каждую порцию немного гарнира, выжмите сок лайма и сдобрите чили с чесноком. Ешьте ложкой, помогая себе палочками.
Китайские пельмени на пару с сюрпризом
У китайцев есть поговорка: «Вкус пельменей лучше вкуса всех других блюд». Китайцы едят пельмени и в будни, и в праздники, поэтому китайские пельмени на праздничном столе — это must have. Арахис кладем виесто монетки — на удачу.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 200 г рисовой муки
- 120 г пшеничного или картофельного крахмала
- 3 ст.л. топленого свиного жира
- несколько ядрышек арахиса
Для начинки:
- 800–900 г жирного свиного фарша
- 1 средний пучок зеленого лука
- 4 см свежего корня имбиря
- 3 зубчика чеснока
- 1 ч. л. сахара
- 1 ч. л. темного кунжутного масла
- соль
Для соуса:
- 200 мл соевого соуса
- 40 мл темного кунжутного масла
- 40 мл черного рисового уксуса
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Для соуса смешайте соевый соус, уксус и кунжутное масло.
Шаг 2
Для начинки очищенные имбирь, чеснок и зеленый лук очень мелко нарежьте. Смешайте все составляющие начинки.
Шаг 3
Для теста рисовую муку залейте 250 мл очень горячей, но не кипящей воды, размешайте вилкой. Выложите тесто на доску и замешивайте, подсыпая крахмал. Соберите тесто в комок и продолжайте вымешивать, понемногу добавляя топленое сало, пока тесто не станет мягким и не перестанет прилипать к рукам.
Шаг 4
Скатайте из теста колбаску и нарежьте на 60 кусочков. Каждый кусочек раскатайте в кружок диаметром 5–6 см.
Шаг 5
Положите начинку в центр кружка (в несколько пельменей положите по 1 ядрышку арахиса, это будут “пельмени удачи) и защипывайте, чтобы образовались складочки.
Шаг 6
Смажьте маслом или проложите листами китайской капусты корзину для пароварки. Положите в нее пельмени и готовьте на среднем пару 5-7 мин. Подавайте горячие пельмени немедленно, с соусом.
Экзотические фрукты в карамели
Китайская кухня не изобилует десертами, и сладких шедевров здесь не найти. Зато практически любой китайский десерт готовится просто и будет гораздо полезнее, чем торт, пирожное, булочки или печенье. Вот как, например, фрукты в карамели. Изначально по этому рецепту готовятся только бананы, причем не самые спелые, и кислые зеленые яблоки.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1 средний ананас
- 1 небольшая папайя
- 2 не очень мягких манго
- 2 крупных банана
- 300–400 г сахара
- кукурузный крахмал
- белый и черный кунжут для украшения
- лед
Для кляра:
- 150 г муки
- 75 г кукурузного крахмала
- 1 ст. л. разрыхлителя
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
С ананаса срежьте верхушку и низ, затем кожуру. Удалите глазки, разрежьте ананас вдоль на четвертинки, срежьте жесткую сердцевину. Нарежьте ананас удобными для еды средними кусками.
Шаг 2
У папайи срежьте кожуру, удалите семена, мякоть нарежьте также как ананас. Бананы очистите и нарежьте по диагонали овалами толщиной 2–2,5 см.
Шаг 3
Разогрейте масло для фритюра до 190 °С. Для кляра смешайте крахмал, разрыхлитель и муку, продолжая помешивать, влейте 270 мл ледяной воды. Не вымешивайте слишком тщательно. Добавьте пару чайных ложек масла.
Шаг 4
Обваливайте кусочки фруктов сначала в кукурузном крахмале, потом опускайте в кляр. Давайте стечь лишнему и опускайте в горячее масло. Утапливая кусочки, жарьте партиями до румяной корочки со всех сторон. Готовые фрукты выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы стекло масло.
Шаг 5
Когда все фрукты готовы, приготовьте карамель: сбрызните дно толстостенной кастрюли холодной водой, насыпьте сахар и растопите до золотисто-коричневого цвета (температура примерно 130 °С).
Шаг 6
Поставьте рядом большую миску со льдом. По одному-два кусочка обмакивайте в карамель обжаренные кусочки фруктов (это удобно делать палочками или длинным пинцетом) и сразу выкладывайте в ледяную воду на 20–30 сек., чтобы карамель застыла. Вынимая, посыпайте кунжутом.
Шаг 7
Обсушите фрукты на бумажных полотенцах и подавайте.