Говядина вяленая к праздничному столу

Ольга

Говядина вяленая

Говядина (вырезка или просто филе) — 1 кг
Соль (морская крупная) — 1 кг
Перец черный (крупного помола) — 1 ст. л.
Чеснок (или сушеный 1 ст.л.) — 4 зуб.
Розмарин (сушеный) — 1 ст. л.
Тимьян (сушеный) — 1 ст. л.
Орегано (сушеный) — 1 ст. л.
Паприка сладкая (либо любимые специи) — 1 ст. л.

Крупную соль смешиваем с перцем, данную смесь высыпаем в форму, кладем мясо и засыпаем оставшейся смесью.

В таком виде ставим в холодильник на 12 часов.

После этого достаем, промываем мясо, обсушиваем и даем полежать в течении 12 часов в холодильнике.

Травы и специи измельчаем. Мясо со всех сторон обваливаем в специях, после этого заворачиваем мясо в несколько слоев марли или салфетки, только не плотно, перевязываем бечевкой и убираем в холодильник на неделю.

Можно просто положить на полку, но придется пару раз в день его переворачивать, а можно прикрепить к полке мясо на крючок.

Так оно будет вялиться совсем без вашего участия. Через неделю достаем мясо и с пивом или вином получаем массу удовольствия!

Комментарии

  1. Очень быстро! Успею к Новому году! А я почти тоже самое делала, но 2 недели в специях с вином, а в марле в холодильнике перетянутое 3 недели.

    1. Если мясо засыпать солью, так называемый сухой посол, то соль удаляет из мяса влагу. После промывания мяса от соли под водой оно не пересаливается. Сухим посолом и рыбу солят на рыбалке, но ее потом промывают в воде несколько часов и вялят, при этом она получается совсем не соленая.

  4. Я делал свинину вяленую. Брал первый раз ошеек 2кг, в следующий раз брал антрекот 1,85 кг. Думаю методика для говядины такая же.
    Мясо засыпают солью крупной в 4-5 литровой катитрюле. Сначала насыпают соль на дно кастрюли, укладывают мясо и засыпают сверху, полностью солью. Я брал крупного помола. Выдерживают в соли трое суток. Кастрюля с мясом стоит в холодильнике. Достают после троих суток мясо, обмывают под водой и промывают в течение 10-15 минут в растворе уксуса, соли и раздавленного чеснока, немного добавив черного молотого и красного молотого перца. Затем обваливают мясо в специях, я брал в равных долях красный молотый перец, черный молотый перец, молотую паприку, гранулированный чеснок и прованские травы. Обваливают мясо со всех сторон, руками придавая ему форму батона. Заворачивают в пергамент или марлю и перевязывают шпагатом, плотно, так как мясо уменьшается в объеме при вялении. Полученный кокон укладывают в холодильник на месяц, на нижнюю полку. Кокон из мяса можно дополнительно перевязать резиновыми колечками, которые у хозяек остаются от зелени из супермаркетов. После месяца вяления мясо можно есть. Если делать вяленую куриную грудку, она меньше в сечении, то бастурма из куриной грудки вялится 10-15 дней. Всем приятного аппетита.)

  5. Делаю бустурму много лет, использую не только говядину, так же — косулю, лосятину, оленину. По классическому рецепту: 5 дней в соли с сахаром; 5 дней под гнетом в холодильнике (каждый кусок в чистой тряпочке, по необходимости тряпку менять); 5 дней в специях в подвешенном состоянии в проветриваемой зоне (4-7 по Цельсию). Специи: сухой чеснок, красный перец, пажитник. Больше никаких эксперементов-любое мясо необходимо выдерживать по времени. С курицей и свининой лучше вообще не рисковать

  7. Делала по аналогичному рецепту куриную грудку, но после просаливания вялила в духовке на 60 град. с конвекцией несколько часов, просто протыкала деревянной шпажкой подвешивала к решетке .Очень даже вкусно, никакая колбаса не катит.