Собственно говоря, про сыроварение писать не собиралась, т.к. сама только делаю первые шаги.

Сразу хочу сказать, что сыр я делаю из сырого молока, из пастеризованного не пробовала — там свои трудности, но я ничего сказать по этому поводу не могу. Определенный риск в применении сырого молока, конечно, есть, но я и сырые яйца использую… Кроме того, могу привести массу примеров, когда вы на своей кухне тоже рискуете здоровьем и жизнью, возможно, даже не догадываясь об этом.

Для приготовления моцареллы

ПОНАДОБИТСЯ:

— 4 л молока
— 1/4 чашки кефира или активной сыворотки
— 1 порция сычужного фермента​*
— соль

ОБОРУДОВАНИЕ:

— кастрюля объёмом 4 л
— шумовка
— нож для сыра**
— большая миска
— 3 формы для сыра камамбер диаметром примерно 10 см и глубиной 8 см***
— термометр
— деревянная ложка или лопатка

Нагреть молоко до 32 градусов.
Влить кефир или сыворотку, хорошо перемешать, закрыть кастрюлю крышкой и оставить в тепле на 1 час. Желательно, чтобы температура молока оставалась на уровне 32 градусов.
Добавить сычужный фермент, осторожно перемешать и оставить в тепле еще на 1 час.
Провести тест на ровный разрыв, чтобы оценить готовность сгустка к дальнейшей обработке.

Для этого воткните палец в сырный сгусток под углом 45 град. Вы должны почувствовать щелчок в момент, когда палец нарушает поверхностное натяжение сгустка. Если поднять палец строго вертикально, сгусток должен приподняться над пальцем и затем четко и ровно расколоться на две части.
Как только сформируется сгусток, разрезать его на кубики со стороной 2 см

Сгусток разрезается в три этапа. Сначала надо сделать параллельные разрезы шириной 2 см от одного края кастрюли до другого. Затем сделать разрезы перпендикулярно первым так же шириной 2 см. И наконец, горизонтальные разрезы, чтобы получились кубики.
Между сериями разрезов нужно немного выжидать, чтобы сгустки восстановились. От крупных сгустков сыворотка отделяется медленнее и это приведет к неравномерному содержанию влаги и созреванию, поэтому старайтесь, чтобы сгустки были примерно одинаковы.
В течение 30-60 минут сгустки нужно перемешивать 8-образными движениями каждые 5 минут. Делать это медленно и аккуратно, деревянной ложкой или лопаткой. Перемешивать до тех пор, пока сгустки не обретут консистенцию яйца-пашот.
Осадить сгустки, оставив их на пять минут. Слить сыворотку и оставить ее для брожения сыра. Сформовать сгустки, аккуратно переложив их в формы для сыра. Оставить уплотняться на 12-24 часа.
Проверить через 12 часов сгусток на растяжимость, погружая маленький кусочек в горячую воду. Спустя 2 минуты оценить его способность к растяжению. Если сгусток можно растянуть в очень тонкую нить, он готов для следующего этапа; если нет — подождать еще 1 час и повторить тест.
Когда сыр будет готов к дальнейшей работе, нагреть воду в кастрюле примерно до 66 градусов.
Погрузить сыр в горячую воду. Дать возможность прогреться 5-10 минут, вынуть шумовкой по одному для формовки.
Растянуть горячий сыр и месить его в течение короткого времени, вновь опустить в горячую воду. Когда весь кусок станет пластичным, растянуть его в длинный прямоугольник и свернуть в шар, заворачивая углы внутрь. Придать сыру форму шара. Вытянуть тонкий «хвостик» и заправить внутрь сыра.
Запечатать сыр, вновь погрузив его на 1 минуту в горячую воду. Затем сжать обеими руками, чтобы придать окончательную форму. Опустить моцареллу в чашку с холодной водой, чтобы шарики затвердели и сохраняли круглую форму. После охлаждения переложить моцареллу в емкость с сывороткой, в которой сыр может храниться в течение недели в холодильнике.

Есть вариант изготовления «быстрой моцареллы». Разница в том, что в молоко добавляется 120 мл лимонного сока, молоко нагревается вместе с соком, затем вводится сычужный фермент и примерно через 15 минут после этого образуется сгусток, который можно разрезать и далее периодически перемешивать в течение 15 минут до достижения плотности яйца-пашот. Затем сгусток нужно переложить в выстланный тканью дуршлаг, дать стечь и срастись в течение 30 минут. Далее, как и в случае с «медленной»
моцареллой провести тест на способность к растяжению и формировать шарики моцареллы, как и в первом случае. «Быстрая» моцарелла плохо хранится в рассоле — корка сыра в нем просто растворяется, поэтому после охлаждения ее необходимо вынуть из воды и хранить в контейнере в сухом виде.

* вот такой фермент использую я:

Сложность в том, что пакетик рассчитан на 100 литров молока, и отмерить нужное количество сложно. Я растворяю пакетик в воде, раствор храню в холодильнике в течение 2 недель. Но 100 литров молока за это время, конечно не перерабатываю)). Возможно, раствор останется рабочим и по истечение 2-х недель — не проверяла. Наверняка есть другие ферменты в более удобной расфасовке, либо нужно приобрести ювелирные весы.

**нож должен быть с длинным лезвием не менее 25 см. Если есть лира для нарезания сгустка, то это сильно облегчает жизнь. Но цена на такой инструмент негуманная, так что, учимся обходиться просто ножом.

***Специальных форм для сыра у меня пока нет. Зато есть пластиковые емкости разных размеров, в которых проделаны отверстия для оттока жидкости.