(Arancina) Аранчини — блюдо сицилийской кухни

20160812 (19)

Рецепт:
(на 4 порции)

ДЛЯ РИСА:
1 л воды
500 г риса Карнароли
1/2 белой луковицы
2 пакетика шафрана
50 г сливочного масла
ОМ
соль и перец

ДЛЯ РАГУ ИЗ БАРАБУЛЬКИ:
250 г барабульки
25 г дикого фенхеля
1 ч.л.томатной пасты (концентрат)
15 г орешков пинии
15 г изюма
1/2 белой луковицы
1 пакетик шафрана

ДЛЯ СУПА ИЗ БАРАБУЛЬКИ:
головы и кости барабульки
ОМ
250 г томатного соуса (лучше, если из помидор-черри)
1 долька чеснока
петрушка
соль

ДЛЯ ОБСЫПКИ:
1 сырой яичный белок
сухари из черствого, пожаренного хлеба

1, 2. Сначала готовим рагу из барабульки. Для этого надо помыть, почистить от чешуи барабульку. Головы отрезать (не выбрасывать), филе вырезать тонким ножом для рыбы, кости сохранить для рыбного супа.

Разогреть ОМ на сковороде, добавить лук и концентрат помидора, потушить до прозрачности лука, затем добавить изюм и орешки, после чего шафран, растворенный в маленьком количестве воды (паре столовых ложек) и филе барабульки. Обжарить все вместе на сильном огне несколько минут. стараться не переворачивать ложкой, а мешать подбрасывая рагу на сковороде.

Оставить охлаждаться рагу. Лучше будет, если вы приготовите рагу с вечера и оставите его настаиваться в холодильнике ночь. Так оно станет более насыщенным по вкусу и немного зажелируется, что облегчит вам приготовление аранчини.

1.
20160812 (2)
2.
20160812 (4)

Для приготовления риса надо порезать мелко половину луковицы, обжарить ее на оливковом масле до прозрачности (не зажаривать!), добавить горячую воду, 20 г соли, шафран и всыпать рис.

Готовить до полного впитывания рисом воды. Снять с огня, добавить перец и сливочное масло. Остудить рис (не поностью!…для дольнейшей работы с ним он должен оставаться теплым)
3.
20160812 (8)

4, 5, 6. Далее готовим рыбный суп. Кости от барабульки надо подсушить в духовке при 60 градусах (у меня, как не очень умелого повара, осталось много мякоти на костях, вы делайте лучше ;)) примерно в течение часа. Затем надо их обжарить на оливковом масле, после чего перемолоть как можно мельче.

Тем временем приготовить базу для супа: на оливковом масле обжарить дольку раздавленного чеснока, добавть петрушку, соус из помидор, как только он закипит, добавить рыбные головы и тут же выключить огонь.

Оставить настояться примерно 15-20 минут, хорошо перемешав все. Отфильтровать бульон. Добавить перемолотые кости, взбить все блендером и опять отфильтровать. Добавить соль по вкусу.

4.
20160812 (3)

5.
20160812 (5)

6.
20160812 (6)

7, 8. Ну и осталось дело за малым 😉 Сформировать аранчини. Я у себя нашла круглую форму и она оказалась очень подходящего размера (хотя, у Пино, они поменьше ;))

На фото чуть ниже хорошо видно, как их сделать.
После того как аранчино готов, смазать его яичным белком и хорошо (!!!) обсыпать сухарями. Вот тут как раз вылезла моя главная ошибка 🙂 Мои силы уже были на исходе, и я поспешила. Плюс сухари у меня были самые обычные, крупноватые и не обжаренные, поэтому хрустящей корочки я не добилась.

Но, если вдруг, решусь еще раз на их приготовление, то я обязательно запасусь нужным pangrattato!

Запекать аранчини надо 10 минут при 200 градусах.

7.
20160812 (11)

8.
20160812 (13)

9. Для подачи выложите аранчино в центре тарелки, налейте на дно рыбный суп, украсьте высушенным хвостиком барабульки. Buon appetito!

9.
20160812 (16)

Комментарии