Тарт Бурдалу с грушами в сиропе с шафраном и ванилью

Знаменитый-знаменитый-знаменитый – тарт Бурдалу. В его основе – тонкий корж из рубленого теста, нежнейший миндальный крем франжипан и груши, вымоченные в сиропе. И какое же только огромное количество его вариаций уже существует!

Чаще всего в рецептах тарта Бурдалу используется название песочного теста, хотя по технологии готовится оно как рубленое. Как по мне, тут одинаково хорошо будет работать как то, так и другое.

 Запекаемый крем-франжипан – расхожее название, но есть определенный нюанс. То, что обычно в рецептах называется франжипаном, по-французски считается миндальным кремом, а вот франжипан – это уже тот самый миндальный крем + крем патисьер (заварной крем).

Но чтобы не путаться, понятие миндального крема и франжипана чаще отождествляют. Не смертельно, конечно же, особенно когда речь идет о том, запутаться в этих всеми тонкостях, или просто испечь вкусное. Просто оставьте себе в голове информацию, что когда вам хочется нежнейшей, легкой текстуры, отдавайте предпочтение именно франжипану, а когда более плотной и насыщенной – миндальному крему (т. е. тому, что без патисьера).

Груши в сиропе

3 плотных груши
30-40 рылец шафрана
1 стручок ванили, разрезанный вдоль
400 г сахара
800 г воды
сок 1 лимона

В кастрюлю отправить сахар, шафран, ваниль, сок лимона. Залить все водой и довести сироп до кипения.

Этим временем очистить от кожицы груши, разрезать надвое и аккуратненько вырезать семенную коробочку.

Опустить подготовленные груши в кипящий сироп, дождаться, пока он снова закипит, выключить огонь, придавить груши каким-нибудь грузом, чтобы не на поверхности плавали, а находились в толще сиропа. Накрыть емкость с грушами в сиропе крышкой и оставить при комнатной температуре до остывания, а затем убрать в холодильник на ночь.

Рубленое тесто (Pate Brisee)

100 г холодного сливочного масла
170 г муки
1 желток
1 ст. л. водки
щепотка соли

В процессоре измельчить в крошку холодное сливочное масло с мукой и солью. Добавить водку и желток, пробить еще раз. Тесто должно начать собираться в шар.

Завернуть готовое тесто в пленку и оправить в холодильник на пару часов.

Франжипан (ореховый крем + крем патисьер)

40 г размягченного сливочного масла
40 г сахара
1 яйцо
40 г измельченного в муку фундука
7 г кукурузного крахмала

150 г молока
1 яйцо
30 г сахара
10 г кукурузного крахмала

Приготовить патисьер: смешать яйцо с сахаром и крахмалом. Молоко довести до кипения, и быстро влить в него яичную смесь, интенсивно мешая массу венчиком, чтобы не было комков. Довести крем до загустения, после чего остудить до комнатной температуры, накрыв пленкой в контакт.

Взбить размягченное сливочное масло с сахаром, а затем ввести яйцо. В получившуюся кремовую массу ввести смесь фундучной муки и крахмала, а затем ввести в ореховый крем патисьер комнатной температуры.

Сборка и выпечка

Раскатать рубленое тесто в пласт и уложить в форму (количество теста из расчета на форму 20 см плюс немного отходов после обрезки бортиков). Уложив тесто в форму, отправьте его в холодильник на 30 минут, после чего достаньте и ровно срежьте бортики до высоты 2,5-3 см.
Распределить по тесту франжипан.

Обсушить бумажными полотенцами груши и разрезать каждую половинку пластами толщиной в 1-1,5 мм. Традиционно для Бурдалу груши режут поперек, но я разрезала вертикально и не до конца, развернув плоди веером. Мне так красивше.

Уложить разрезанные груши поверх франжипана. Присыпать открытые участки крема слайсами фундука и выпекать при 190 град. около 30-40 минут в зависимости от того, как пойдут дела в вашей духовке.

Готовый тарт остудить, груши покрыть теплым абрикосовым джемом для красивого глянца и чтобы предотвратить подсыхание груш.

Комментарии

  1. Хотите интересную подробность?
    Бурдалу / bourdaloue — название ряда десертов, созданных в начале XX века в знаменитой парижской кондитерской на улице Бурдалу. Прежде всего, так называют десерт из пошированных половинок груш сорта Вильямс, которые покрывают миндальным кремом с ванилью, посыпают молотым печеньем макарон, а затем глазируют в духовке. Тарт бурдалу – это тарт с грушами сорта Вильямс, приготовленными указанным выше способом. Кроме того, название «бурдалу» используют для антреме из манной крупы или риса, которые гарнируют другими пошированными фруктами (абрикосами, ананасами, персиками и пр.). Наконец, существует и бомба бурдалу/ bombe bourdaloue, ароматизированная анисовой настойкой.
    Интересно, что улица Бурдалу в Париже названа в честь знаменитого проповедника-иезуита Луи Бурдалу (1632–1704). Его речи так завораживали прихожан, что они часами не покидали храм, как ни подпирала их нужда. Одна из прихожанок догадалась взять с собой в церковь небольшой горшочек, без труда спрятав спасительный сосуд под пышный кринолин. Ее примеру последовали многие дамы. И вскоре мастера наладили выпуск сосудов, получивших название «бурдалу». Эта пикантная принадлежность дамского туалета часто была пышно декорирована и окантована золотом, а ее донышко украшено изречениями. Дамы не стеснялись на глазах у всех прятать под юбку модный бурдалу. Мода распространилась по всей Европе, и даже у Александра I был свой бурдалу с фигуркой его злейшего врага – Наполеона.

  2. Спасибо! Очень интересный рецепт (обязательно попробую) и подробности тоже. Один вопрос: все-таки миндаль или фундук? Есть ли принципиальная разница?

Оставить комментарий