«Суперкулич», не требующий «суперусилий»!

Приготовление пасхальных куличей всегда казалось мне занятием запредельно сложным. А еще меня смущал размах – приличные хозяйки ставят тесто ведрами и посвящают ему целый день. Поэтому куличи я сама никогда не пекла: слишком велик был риск потратить немало времени и сил на то, чтобы убить гору прекрасных продуктов. Но год назад мне попался рецепт бриоши, который шел вразрез со всем, чему нас учат не только опытные бабушки и мамы, но и умные книги по выпечке.
Традиционный пасхальный кулич

Слом стереотипов 

Умные книги по выпечке учат нас тому, что сдоба, то есть сахар, яйца и, самое важное, масло замедляет процесс брожения теста и усложняют развитие клейковины. И если решение первой проблемы – это главным образом вопрос времени, то со второй можно справиться только длительным и интенсивным замесом. И пренебречь им нельзя, потому что у кулича из теста с недостаточно развитой клейковиной будет неровный, «рваный» мякиш, он крошится при нарезке – в общем, проигрывает в неизбежном конкурсе куличей.

Пойти по пути сокращения сдобы – тоже не лучший выход: кулич потеряет манящий вкус, к тому же быстро станет черствым. Потому-то тесто на кулич заводят в несколько этапов: ставят опару, затем замешивают основное тесто, тщательно его вымешивают и лишь потом добавляют сливочное масло.

В обнаруженной мною статье хитрые американцы предлагают радикально другой подход: замесить тесто для бриоши по методу хлеба без замеса, известному среди домашних хлебопеков по всему миру как хлеб Джима Лейхи. Суть его сводится к тому, что клейковина в довольно жидком тесте развивается не за счет тщательного вымешивания, а за счет очень долгого – до 24 часов – брожения, в ходе которого тесто несколько раз растягивается и складывается определенным образом.

Если верить журналу, этот метод замеса применим и к тесту для бриоши, нужно только сделать так, чтобы тесто получилось жидким. Это несложно – достаточно растопить сливочное масло. Чтобы тесто хорошо выбродило и стало удобным для дальнейших манипуляций, его ставят в холодильник на всю ночь – а как же наша убежденность в том, что дрожжевое тесто любит тепло, боится сквозняков, громких шагов и т. д.?

Проверка практикой

«Доверяй, но проверяй», — сказала я себе и взялась за дело. Для чистоты эксперимента решила испечь бриошь из теста по пропорциям, предложенным Питером Рейнхартом для «бриоши для среднего класса», но по двум технологиям: классической и описанной в статье. Бриошь «для среднего класса» содержит довольно много сливочного масла – примерно половину веса муки (для сравнения – в «бриоши бедняка» вес масла составляет всего 10-12% от веса муки, а в «бриоши богача» масла аж 70%).

Каково же было мое удивление, когда не только я, но и опытные хлебопеки не увидели разницу в этих двух бриошах! С тех пор я твердо знаю, что даже очень сдобное тесто можно замесить без проблем и хлопот, буквально между делом, доверив основную работу времени.

А поскольку по своему составу бриошь – родная сестра нашего кулича, в прошлом году я впервые взялась и за выпечку куличей. Должна сказать, они получились превосходными, и только я знала, как немного сил было затрачено на их приготовление.

Вот подробное описание процесса. Он занимает много времени, но вашего активного участияпонадобится не более часа. Замесите тесто вечером, а на следующий день, в любое время, разложите его по формам и выпекайте. Из указанного количества продуктов у меня получилось семь куличей разного размера: один, выпеченный в форме объемом 1,5 л, два – в формах по 450 мл и 4 – в формах по 250 мл.

Кстати, небольшие куличи я пеку в бумажных стаканчиках для горячих напитков: к плотному вощеному картону, из которого они изготовлены, не прилипает тесто, и они прекрасно держат форму.

Кулич без замеса

Что нужно: 
Для теста весом примерно 1800 г

  • 700 г муки хлебопекарной высшего сорта
  • 175 г молока (комнатной температуры)
  • 350 г яиц (примерно 7 шт.)
  • 350 г сливочного масла (растопленного, комнатной температуры)
  • 70-100 г сахара
  • 100-120 г изюма или цукатов
  • 25 г прессованных дрожжей (или 8 г активных)
  • 2 ст. л. муки для обсыпки изюма
  • 14 г соли
  • 1 ч.л. растертых в порошок кардамона, мускатного ореха и гвоздики

Что делать:
Изюм промойте, обдайте кипятком и залейте коньяком, бренди или другим ароматным алкоголем.

В большую миску раскрошите дрожжи, залейте молоком, перемешайте и оставьте на время, пока отмеряете остальные ингредиенты.

В миску с дрожжевым коктейлем перелейте яйца, слегка взбейте венчиком, чтобы объединить белок и желток.

Рецепт кулича

Добавьте муку, соль, сахар и растопленное сливочное масло. Замесите тесто деревянной ложкой. На этом этапе тесто рыхлое, рваное, похоже, скорее, на тесто для кекса, чем на дрожжевое.

Рецепт кулича

Представьте себе, что миска – это циферблат. Подведите пальцы обеих рук под тесто там, где воображаемые стрелки часов показывают 12 часов. Приподнимите края теста вверх и слегка растяните в стороны. Положите растянутую часть теста в центр миски. Поверните миску на 45 градусов и повторите «подтяжку». Снова поверните миску на 45 градусов и проделайте то же самое. Повторите процедуру еще раз – круг замкнулся. Закройте миску пленкой или крышкой и оставьте на кухонном столе на 20 минут. Повторите серию «подтяжек».

Рецепт кулича

Продолжайте «подтягивать и складывать» тесто каждые 20 минут в течение 2 часов, то есть всего 6 раз (самое первое сложение после замеса теста не считается). Уже после третьего сложения вы заметите, как поменялась структура теста: оно стало более эластичным, почти не рвется, обрело «тело».

Рецепт кулича

К концу второго часа станут заметны глютеновые нити. Конечно, такое тесто не растянуть «будто резиновую перчатку», как вымешанное в стационарном миксере, так ведь мы ничего и не месили!

Обсушите изюм бумажными полотенцами, смешайте с мукой и специями. Вмешайте в тесто, стараясь, чтобы изюм распределился равномерно.

Закройте миску с тестом крышкой или пленкой и уберите в холодильник минимум на 8 часов, максимум – на 48.

Достаньте тесто из холодильника, взвесьте и разделите на порции. Округлите каждый кусок теста на подпыленной мукой рабочей поверхности, прикройте пленкой и оставьте минут на 10.

Рецепт кулича

Разложите тесто по формам, учитывая, что тесто увеличится в объеме в два раза. Прикройте пленкой, чтобы тесто не заветрелось, и оставьте расстаиваться при комнатной температуре на 2 часа. Если изюминки вылезли на поверхность кулича, постарайтесь прикрыть их тестом или просто снимите, иначе они сгорят во время выпечки.

Разогрейте духовку до 180 С. Выпекайте куличи на противне, установленном в нижней части духовки, 40-45 минут. Готовность проверяйте деревянной палочкой, она должна выходить чистой и сухой из центра кулича. Если верх стал румяным, а внутри кулич еще не пропекся, прикройте поверхность фольгой или влажной бумагой для выпечки. Если же не все куличи помещаются в духовку одновременно, испеките сначала «мелкие формы», а затем – крупные.

Традиционный пасхальный кулич

Достаньте куличи из духовки, поставьте на решетку. Через 3-5 минут извлеките из форм и положите на решетку на бок, остывать. Снимать пробу с кулича можно не раньше, чем через два часа после выпечки, когда он остынет до комнатной температуры. А еще лучше – дождаться следующего дня. Не волнуйтесь, такой кулич не черствеет очень долго!

Рецепт кулича

 

Комментарии

  1. Очень интересно, надо попробовать, спасибо за рецепт. Я тоже всегда боялась стряпать куличи, искала простой рецепт, но при этом такой, чтобы кулич не черствел долго, так как это было у моей мамы. Еще раз спасибо, обязательно попробую )))

    1. Обычно дрожжи, особенно «живые» растирают с сахаром. а потом добавляют чуть теплое молоко. Вот на этом этапе Вы можете и добавить пару ст.ложек сахара (50 г). Кашу маслом не испортишь.

  2. Кстати пасха египетский праздник,про который евреи узнали,когда несколько сот лет были в египетском плену.Начиная с детского возраста они отмечали все египетские праздники.Точно уже не помню имен всех богов,и даты,но боги рассердились на одного из главныз богов и его убили.Тело разорвали на куски и разбросали по всей стране.Прошло время,и жена этого бога сама стала главой этих богов и она решила воскресить мужа.Они нашли все куски и собрав его,оживили.Однако его половой член был брошен в Нил и крокодил его съел.Поэтому на пасху выбирали юношу и у него отрезали половой орган и прикладывадывали к статуе бога.Прошло время и жрецам стало жалко искалеченного юноши и они стали просто печь орган из муки.Сверху он был полит белой глазурью имитирующей мужское семя,а вогруг яйца имитирующие яичники.Так что пасхальный кулич это имитация мужского фаллоса.Когда Моисей вывел шестьсот тысяч из египетского плена и они вернулись в Иудею,то про пасху они просто забыли и вспомнили про нее .когда появился Христос,его распятие.

  3. Про Пасху евреи вспомнили задолго до появления Христа. Первую Пасху они отметили, как вошли в Землю Обетованную, когда перешли Иордан. Место это называется Галгал, и от этого места произошло название — Галилея!

  4. Ольга,эту интересную технологию вы сами придумали?! Я прочитала и процесс приготовления бриоши(практически нет воды и молока) и хлеб Джима Пейхи, но ваша метода меня просто поразила ! Сейчас пробую-тесто в холодильнике,правда муки положила побольше,уж больно жидким получалось тесто,завтра испеку!

  5. Сотворила такие куличи сегодня.Что сказать? Очень понравилась предварительная,вечерняя работа с тестом.Никаких проблем, всё легко и просто. Тесто с каждой 20-й минутой «оживало» на глазах. Пока испеклись стаканчики маленькие. Хорошенькие,аккуратные, 12 стаканчиков для кофе.Не смогла уделжаться,разрезала и попробовали с дочкой. Мои минусы- добавляла только ванилин, его не слышно,выпечкой не пахло, наверное,маловато было. И получилось соленовато,не сладкие совсем.Надеюсь,глазурь исправит положение. Брала изюм и курагу, замачивала в домашней настойке. В том куличике,что попробовали, как-то практически ничего не попалось))) В следующий раз добавлю цедру чью-нибудь. Но к тесту по структуре претензий нет, довольна.Спасибо за рецепт!

  6. Добавлю, что до вчерашнего вечера вообще с дрожжами дело не имела, боялась .что ничего не выйдет, давным-давно был опыт негативный. А теперь просто гордость распирает,у меня получилось)))) Спасибо за простоту и хорошее качество!

Оставить комментарий