Как правильно приготовить осьминога?

Дорогие, принесла вам подробный ответ на вопрос «Как правильно приготовить осьминога?» И сразу немного теории, чтоб точно понимать суть процесса.

Что представляет собой осьминог? Для повара в первую очередь важны не три сердца и содержимое мантии, а 8 длинных щупалец с присосками, которые, как и любые ноги, являют собой довольно натруженные мышцы.

Итак, на 4 большие порции нам понадобится:

— осьминог крупный (1,5-2 кг) – 1 шт.,

— соль, перец, оливковое масло (ОМ) – по вкусу,

— вода – 5 л,

— картофель крахмалистый (например, синеглазка) – 6 средних клубня,

— соус банья кауда – 100 – 150 мл,

— зелень для подачи.

Возможно, некоторое количество приготовленного осьминога останется, но я уверена, что вы найдете ему применение.

Приготовление.

1. Подготовить осьминога, если этого не сделал ваш продавец – удалить клюв и прочие ненужности, включая чернильный мешок, с ним надо действовать очень осторожно. Если у вас замороженный экземпляр, то, скорее всего, он уже разделан…

2. В большой кастрюле довести воду до агрессивного кипения.

3. Подхватив за мантию совершить троекратное «пугание» — опустить щупальца в кипяток и сразу поднять, наблюдая образование колечек на тонком окончании щупалец, повторить еще два раза опуская все ниже и ниже. Эта манипуляция способствует красивому закручиванию щупалец в спирали.

4. Далее полностью погрузить моллюска в воду и дождаться повторного закипания. Через 5-7 минут вынуть, отрезать 4 щупальца с частью толстого основания (пульпы) и отправить их на лед.

5. Всё остальное вернуть в кастрюлю и готовить на самом малом огне без кипения (!) до мягкости. Её определяют так – если зубочистка одинаково легко входит и выходит в самое толстое место основания, как в масло, значит, готово. Если же чувствуется небольшое сопротивление, продолжайте варить. Для мелких головоногих до килограмма время приготовления 30-50 минут, для двухкилограммовых – 70-90 минут.

Тут важно понимать, что животные, как и мы, имеют разные характеры — кто-то был активным и прожорливым охотником и наработал больше коллагена, а кто-то флегматично лежал на дне и наблюдал жизнь. А ещё есть зависимость от глубины обитания, температуры, разновидности, возраста, размера и т. д. Поэтому никто и никогда не скажет вам, сколько именно варить осьминога, а если скажет – соврёт.

6. Как только осьминог приготовился, переместить его на рабочую поверхность и дать время на отдых. Аккуратно счистить салфеткой белковые хлопья, если они образовались, стараясь не повредить присоски. Нарезать щупальца по одному и при желании прижарить на сковороде гриль…

7. Осьминог сувид более предсказуем. Помните, мы половину щупалец отправили на лёд, чтоб прекратить процесс варки. После охлаждения их надо разобрать по одному и в один слой поместить полученные спиральные кольца в плотный специальный пакет. Добавить ОМ и совсем немного соли и перца. Чеснок с тимьяном приветствуются. Вакуумировать…

8. Готовить на водяной бане 5 часов при 77С, затем вынуть щупальца из упаковки, сохранив густой желейный бульон. Обсушить и удалить салфеткой образовавшиеся катышки кожи. Можно сразу подавать, а можно слегка подгрилить.

9. Собрать закуску – на картофель выложить оба вида осьминога (целые щупальца или нарезку), приправить соусом и зеленью…

Ну, красота же! Присоски невероятно прекрасны и живописны!

Итак, давайте закрепим материал. Правильно приготовить осьминога просто – а) отбить или заморозить, b) медленно томить в воде или под вакуумом до мягкости, с) легкий гриль по желанию. Ничего сложного, правда же.

Засим, откланиваюсь и желаю вам самых вкусных осьминогов!

Комментарии

  1. Сколько заморочек!!!! Живу в Греции и готовлю осьминогов уже лет 10. Промываю, наливаю на дно кастрюли( широкой) немного оливкового или растительного масла(предпочитаю растительное), нагреваю кастрюлю и кладу туда осьминога. Соли не нужно. После того, как выкипит жидкость, наливаю к осьминогу немного (0,5 стакана) сухого красного вина. Проверяю готовность вилкой. Осьминог должен стать мягким. Готовится быстро (30-40 минут). И все. Можете разрезать так, как вам нравится и подавать на стол. Греки вместо вина добавляют винный уксус. Но мне с уксусом не нравится, люблю натуральный вкус. Перед готовкой отрезаю кончики щупальцев, чтоб не мешались. В начале кладу осьминога телом вниз, через 20 минут переворачиваю. Но это по желанию. Он и без этого хорошо протушивается. Такого осьминога можно кушать горячим и холодным ( как закуску). Приятного аппетита!

  2. ZHIVU NA KIPRE UZHE 40 LET. ZDESJ OCMINOG GOTOVYAT TAK: VYMYTJ OSMINOG,ESLI BOLJSHOI — POREZATY , SLOZHITJ V KOSTRYULYU. NA1 KG MALYUSKA ,STAKAN OLIVKOVOGO MASLA I STAKAN KRASNOGO VINA,KORITSA,LAVRUSHKA,PERETS GOROSHKOM KOUBIKAMI LUK,NE SOLITJ I NE DOBAVLYATJ VODU.TOUSHITY OKOLO CHASA.IMEITE VVIDOU,CHTO OSMINOG V KONTSE GOTOVKI UMENSHITSYA V DVA RAZA.

Оставить комментарий