Главные правила запекания на солевой подушке 

Запекание на подушке из соли — особый метод приготовления мяса, птицы и рыбы. Солевая прослойка служит своеобразным буфером для жара духовки или гриля, равномерно распределяя тепло и позволяя всем участкам продукта получить свою порцию тепла. Кроме того, за счет того, что соль впитывает лишнюю влагу, мясо получается идеально сочным. В то же время, взаимная диффузия позволяет соли впитаться в мясо ровно настолько, насколько это нужно.

Метод приготовления на соляной подушке идеально подходит для больших кусков мяса, целой курицы или рыбы. Принцип перераспределения тепла хорошо работает и для массивных кусков, благодаря чему можно не переживать, что снаружи блюдо пригорит, а внутри останется сырым. Использовать соль в качестве подушки можно разными способами, в том числе в качестве соляной корочки. Мы разобрались в том, как научиться обращаться с этим интересным методом и готовить на соли максимально вкусные блюда.


— Специи —
В данном случае, специи можно насыпать на самый верх соляной подушки или предварительно натереть продукт. Специфика приготовления сработает на пользу специям, и их вкус и аромат смогут раскрыться с удивительной силой. Отлично подходят для этого веточки зелени, которые можно положить между мясом и солью.

— Отверстия —
Несмотря на то, что соль помогает равномерно готовить даже самые большие куски, стоит обратить внимание на дополнительную перфорацию. Проткните мясо специальной иглой или обычным ножом — это позволит мякоти стать еще сочнее.

— Соляная корочка —
Традиционно, метод соляной корки используют для приготовления рыбы. Впрочем, никто не мешает вам попробовать прием для других продуктов. Готовить рыбу в соли придумали итальянские рыбаки. Они клали в котелок на слой крупной морской соли только что выловленную рыбку, сверху насыпали еще слой соли и вешали котелок над костром. Сегодня подобным образом легко приготовить рыбу в кухонной духовке. Для этого способа лучше всего подходит морская рыба. Толстая кожа не позволит впитаться лишней соли в процессе приготовления, поэтому не стоит бояться ее пересолить. Скорее всего, рыбка получится даже немного недосоленной, поэтому шеф-повара рекомендуют при подаче положить на тарелку кусочек соляного панциря, чтобы можно было довести ее до вкуса уже за столом.

— Печеная соль —
Слегка пригоревшую соль с корки лучше не выбрасывать, а использовать для приправки мяса в тарелках. Дымный аромат такой соли делает ее чрезвычайно ценной приправой, и вы просто обязаны использовать ее преимущества.

— Сухость —
Удаление избыточной влаги с куска мяса или рыбы в данном случае — суровая необходимость. Это поможет избежать растворения кристаллов при нагревании и позволит в полной мере использовать термические преимущества соли. Впрочем, об удалении влаги из мяса с помощью соли можно узнать гораздо подробнее в кошерных методах кулинарии, которым уже много веков.

Комментарии

    1. Соль йодируется не элементарным йодом а йодидом или йодатом калия ( KI или KIO3), йодид вообще не разлагается при температуре, йодат разлагается выше 500 градусов, что гарантированно в духовке не бывает. Выделяющийся при долгом хранении в результате окисления йодид-иона элементарный йод образуется в мизерных количествах и не особо накапливаясь испаряется естественным путём. Для наглядности — в килограмме соли количество йода как в 2-4 каплях настойки. В любом случае при нагреве все остатки испарятся.

    1. Я давно запекаю целую куриную тушку на соли: быстро,вкусно и без хлопот. И 1 кг соли для этого не жалко. Прежде, чем критиковать,следует попробовать.

    2. Кому как. Я давно готовлю на соли курицу. Она получается потрясающая. Кладу на противень вначале лист пергамента, потом насыпаю пачку соли, разравниваю слой, а на него сверху укладываю «растопыренную» курицу. Мне нравится сверху ее смазать горчицей. Ставлю в холодную духовку. Крупной курице нужно 50 минут, мелкой достаточно 40 мин. А после приготовления курицу переношу на блюдо, а вся ненужная жирная пропитка остается на солевой подложке. Вместе с пергаментом выбрасываю в ведро и, ву-аля — чистый противень!)

  1. Не переживайте не будет берите соль крупного помола насыпайте в противень и вперед Так делаю курицу кладу на соль спинкой и курочка со всех сторон румяна

  2. я тоже делаю курицу на соли. 0,5кг. очень нравится! Кожица получается тонкая и хрустящая, как пергамент!
    Утку запекали. мясо и рыбу — не пробовали.

  3. Я запекал курицу. утку. гуся. Конечно на запекание гуся уходит времени больше и соли тоже надо 2 кг.Тоже на противень ложу сначала пергамент. а потом соль. Осень нежным и вкусным получается кролик на соли.

  4. Рыба тоже ооооочень вкусная получается! И очень просто, не отнимает много времени, и потрясающий результат. Например, крупный окунь. Даже речной.

  5. Готовлю большой кусок говядины так:
    1. сутки маринад: вино белое, уксус винный (лью — какой дома есть), веточка розмарина и любимые специи. Не солю; 2. кладу в утятницу, предварительно обернув пергаментом, доливаю немного маринада, сверху- 1кг. соли; 3. готовлю в духовке 1,5-2 часа. Обалденное получается мясо, можно потреблять как в горячем, так и в холодном. Что больше всего привлекает — не сухое, сочное!

Оставить комментарий